宁化有一道令人闻风丧胆的特产——老鼠干，是闽西八大干菜之一。宁化人还这么喜欢吃老鼠干呢？最大的原因是——好吃宁化一年四季都产老鼠干，但冬季的老鼠干产量最多，而且最肥美。宁化一年四季都产老鼠干，但冬季的老鼠干产量最多，而且最肥美。
正宗的宁化老鼠干是用田鼠制作的，那就要到田地里去抓田鼠。抓田鼠的方法有很多，烟熏的、灌水的、设陷阱等等，宁化农民经验总结，还是“竹筒捕鼠器”比较简单好使。田鼠抓回来后，先是去毛。宁化这边去鼠毛的方法主要有两种：一，点燃稻草或木炭将鼠毛烤掉；二，放锅里蒸，鼠皮蒸过后就容易褪毛。先将田鼠褪了毛，再去内脏，完之后用烟熏的方法将鼠肉熏好就大功告成了。熏制完成的老鼠干蜡黄蜡黄的，不仅看起来有食欲，而且经久耐放。所以肉质有点嚼劲，但肉质是细腻鲜美的，且越嚼越香。辣椒爆炒老鼠干，绝对是一等一的下酒好菜。
老鼠干不仅好吃，而且补肾，对孩子夜尿频很有帮助。唯一的缺点是贵，要过百元一斤。老鼠干就是加工到了这一步再风干一下就拿出去卖了，这个时候的老鼠只是上好色增好了香，但是并没有任何味道。客户买回去自己可以根据自己的喜好制作着来吃
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