臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”，深受人们喜爱。但民间一直流传臭豆腐都是用“粪水”制作的，特别脏。
说到粪水，大家脑海中自动脑补的画面肯定很脏。小素就不多说了。
但是，从技术角度说，单独用粪水是无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来的，毕竟二者差异实在太大了。
不过，也不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。但是，这样做真没有好处，完全是自欺欺人，毕竟难吃的屎肯定是逃不过吃货敏锐的嗅觉的。
而且，粪水中致病菌、有害物更多，一般商家也不会冒这么大的风险。
臭豆腐，也称臭干，是以大豆为原料加工成型的豆腐坯块经臭卤浸渍后制成的非即食性产品。作为一种发酵豆制品，不仅蛋白质（部分分解变成肽类和氨基酸）变得更加容易消化吸收，而且某些营养素（如维生素B12）的含量有所增加，同时也避免了大豆中一些影响营养吸收的物质（如植酸），使得矿物质（如铁、锌）的利用率得到提高。
其实，臭豆腐之所以闻起来那么臭，是因为豆腐中的蛋白质在被微生物分解的过程中，会产生氨气（皮蛋就有这种氨味）和硫化氢（臭鸡蛋之所以臭就有它）等物质，所以可以想象有多臭了。
臭豆腐虽闻着臭，但吃着香，所以能让很多人欲罢不能。由于豆腐中富含蛋白质，蛋白质在被微生物分解过程中，会产生一些有鲜味的多肽和氨基酸，比如谷氨酸就是一种有鲜味的氨基酸，它是味精的主要成分。
另外，由于臭豆腐往往还会经过煎炸，这个烹调过程能使一部分臭味挥发，同时，臭豆腐中的氨基酸还能在高温加热条件下，发生“美拉德反应”，生成各种不同气味的物质，让臭豆腐吃起来具有多种风味。
网上传闻臭豆腐会使用泔水或粪水进行“二次增臭”，有些甚至是用“臭粉”等化工原料炮制出来的“速成臭豆腐”，吃了这样的臭豆腐对身体有害。
事实上，单纯的泔水、粪水或是化工原料做出来的臭豆腐，在外观、气味、味道等方面，并不能很好地达到与真正臭豆腐一致的效果。
不难发现，世界各地都有臭味美食，像西方的奶酪、日本的纳豆、中国的臭豆腐、皮蛋、臭鳜鱼等。
豆类蛋白质的氨基酸中有一些含硫的氨基酸及色氨酸，这类氨基酸在微生物的作用下会转化成二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚等含硫化物。这些物质易挥发，有刺激性气味，混合起来给人嗅觉的直观感受就是臭！
这些发臭的成分对人体有害吗
臭豆腐（臭干）的国家行业标准从2009年12月1日即开始实施，该标准对臭豆腐的卤水界定为：用蔬菜、辛香料等植物为原料，经加工、配制、发酵而成的汁液。臭豆腐的发酵有着严格的操作标准和要求，符合标准的臭豆腐不会引起明确的食物中毒反应。
臭豆腐分为油炸臭豆腐和臭豆腐乳两种，油炸臭豆腐在炸制过程中臭味的小分子物质会挥发，臭味得以减轻；而氨基酸和糖类会发生美拉德反应，使得香味进一步提升。
但臭豆腐中发臭的成分都是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。据测定，平均每千克臭豆腐中含有盐基氮4.9克，含硫化氢16.5克。臭豆腐可以作为小吃偶尔食用，不建议长期食用。食用臭豆腐后可以吃一些富含维生素C的新鲜蔬菜水果，以阻断亚硝胺的生成。
臭豆腐也是有营养成分的
豆腐经微生物分解发酵后，产生了较多的肽类、游离氨基酸和维生素B12，因而吃起来味道更加鲜美且易于消化吸收。人体中维生素B12缺乏会加快大脑老化，从而诱发老年痴呆。
因此，吃臭豆腐可以有效预防老年痴呆。
挑选臭豆腐注意以下几点
食用臭豆腐后出现食物中毒的案例屡见不鲜，浙江平阳曾有一名食客食用了街边流动摊的臭豆腐后出现食物中毒，昏迷时间长达一周，前后治疗花费将近15万。
臭豆腐质量问题的根源所在是缺乏严格的行业标准，现有的国家标准以推荐为主，约束力有限。臭豆腐作为发酵食品，即便偶尔食用，质量是否达标对生命健康也是存在很大影响的。挑选臭豆腐注意以下几点。
1来源正规
正规厂家生产或有营业许可的餐饮场所提供的臭豆腐安全系数更高，街边小摊生产的或流动小摊售卖的安全系数会低一些。
2看性状辨质量
在食用之前，可以通过“看、闻、掰”的方式判断臭豆腐的质量优劣。
- “看”就是留意放臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不建议食用。
- “闻”就是闻臭豆腐是否有刺鼻的味道，如果有浓重的刺鼻味，则很可能含有大量有害物质。
- “掰”就是掰开豆腐看内外色差，如果色差较大说明制作工艺不合格或为速成豆腐，通常口感不会太好。
3谨慎自制
臭豆腐有着严格的制作工艺，操作不慎很容易导致有害菌污染或有害物质含量超标。如果没有成熟的自制经验，不建议自制臭豆腐食用。
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