卤肉加硝与不加硝味道是一样的，只不过口感不一样的，因为不加硝卤肉吃起是绵的，没有加硝的口感好。有的人卤肉加硝是为了口感好才加硝，但是硝是一种化学用品，放多了卤肉吃了对人体有伤害，如果是自己卤肉吃的话，我建议不要加硝，口感差一点也没事，卤肉味道也是一样的！
煮肉的时候要加硝，是为了使肉的颜色好看又好吃，而且还不容易坏，但硝对人体有害，如何才能减少硝对人体的危害？
为什么硝能使肉的颜色好看又好吃，而且还不容易坏？
国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，在肉及肉制品里可以使用的硝是硝酸盐和亚硝酸盐，硝是食品发色剂，在肉及肉制品里加入适量的硝酸盐和亚硝酸盐，可使肉的颜色好看又好吃，而且还不容易坏。
1、为什么硝可以使肉的颜色好看又好吃？
硝酸盐和亚硝酸盐可使肉里容易氧化成褐色高铁肌红蛋白或高铁血红蛋白的肌红蛋白或血红蛋白(暗紫色)变成鲜艳的亮红色亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白。
加热煮肉时，肉里亮红色的亚硝基肌红蛋或亚硝基血红蛋白会变成较稳定的鲜红色亚硝基血色原(颜色好看)。在加工肉时，加入适量的硝，可使肉产生腊肉的特殊风味(好吃)。
如果同时使用维生素C或异抗坏血酸和烟酰胺，能使肉保持长时间不褪色。10斤肉加维生素C1克~2.5克，异抗坏血酸加量为2.5克~4克，烟酰胺50毫克~110毫克。
2、为什么硝可以使肉不容易坏？
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下可以变成亚硝酸盐，亚硝酸盐可以使让肉变质的微生物生长缓慢，而对肉毒梭状芽孢杆菌的作用更明显(长得更慢)，肉毒梭状芽孢杆菌可产生毒素，能使人中毒。因此，硝可以使肉不容易变坏，并可减少肉制品引起的肉毒梭状芽孢杆菌中毒。
如何才能减少硝对人体的危害？
硝有一定毒性，而且可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。为了减少硝对人体的危害，要严格控制硝的用量，同时添加适量的可减少亚硝胺形成的食品添加剂。
1、严格控制硝的用量
10斤肉制品硝酸钠和硝酸钾的最大使用量为2.5克。
10斤腌制畜禽肉类罐头、肉制品和腌制盐水火腿等，亚硝酸钠和亚硝酸钾的最大使用量为0.75克。
一般情况下，60公斤重的成年人每天摄入300毫克硝酸盐或240毫克亚硝酸盐，对身体基本上没有危害。
2、添加可减少亚硝胺形成的食品添加剂
在肉里添加适量的维生素C(抗氧化剂)，除了可帮助产生好看的颜色外，还能与亚硝酸盐作用，减少亚硝铵的形成。此外，山梨酸(防腐剂)、山梨酸钾(防腐剂)、植酸(天然抗氧化剂)和没食子酸丙酯(抗氧化剂)等食品添加剂也可抑制亚硝铵的形成。此外，在肉制品里添加赤藓红(人工合成色素)，可代替硝使肉的颜色好看。
3、合理搭配食物，可减少硝对人体的危害
除了加硝的肉制品外，蔬菜里也有大量的硝酸盐(如菠菜、小萝卜、茄子等)，你吃加硝的肉制品时，应尽量不要和这些蔬菜一起吃，而是要适量吃富含维生素C的食物(如大枣、猕猴桃、小白菜等)，这样做可阻止亚硝胺的合成，减少硝对人体的危害。
如果吃了质量不好(快要腐败)的蔬菜，就不要再吃不新鲜的肉制品(如臭鱼虾等)或含硝的肉制品，这样可减少硝对人体的危害，因为快要腐败的蔬菜里的硝酸盐会变为亚硝酸盐，肉制品因腐败产生各种胺类，这两类物质在胃酸作用下就会变成强致癌的亚硝胺。
小结
煮肉的时候要加硝，是为了使肉的颜色好看又好吃，而且还不容易坏，但硝对人体有害，如果你严格控制硝的用量，添加减少亚硝铵形成的食品添加剂，合理搭配食物，就能减少硝对人体的危害。
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