曲酒和白酒的区别-鱼鳞铜程

曲酒和白酒的区别

喜欢喝酒的人自然是对比较了解的，当然非常了解是针对有多年饮酒经验的人来说的，对于刚开始饮酒或者饮酒时间还不怎么长的人来说可能大家对酒的了解就不多了，有朋友问曲酒和白酒，大家不知道这两者之间有什么区别，不知道该如何区分，针对大家关注的这个问题，就来给大家说说曲酒和白酒的区别！

曲酒

曲酒指的是酿造工艺，曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒；而董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到，一般都是采用固液结合法生产的新型白酒，即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

白酒

白酒主料都是高粱，浓香型还有五粮的，即高粱，玉米，大米，糯米和小麦，使用的都是大曲酒，但是制曲工艺完全不同，起决定性因素的还有酒窖。浓香的是多年老泥窖，茅香的是石条窖或者泥窖，而清香的一般是地缸，另外还有地区因素，一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

曲酒分类

曲酒就是我们常说的酒曲，现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们分别是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造。

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种）。

大曲，是用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

小曲酒和大曲酒的区别

要明白大曲酒和小曲酒，先要知道大曲和小曲。

中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。

所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。

有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲，什么是小曲的时候，仍然一脸茫然。

首先，大曲和小曲在字面上看，无非大小二字的差别，所以，从实物上看，大曲大，小曲小。

大曲

大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。大曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料

小曲

相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。而小曲的制作原料则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。

无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像，家里发面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。其中，大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。